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前田尚樹、情熱大陸で料理人が認める驚きの技とは?妻や子供は?

グルメ
 
 
こんにちは、ジョーです。

 
 
静岡県焼津に世界一の魚屋さんがあります。

 
 
情熱大陸にも出演なさいました。

 
 
そこの大将、前田尚樹さんをご紹介します。

 
 
 
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プロフィール!!

 
 
 
1974年に静岡県に生まれた前田さんは、小学生の頃から学校へ行く前に

港によって通学するような子どもでした。

 
 
静岡県立焼津水産高等学校時代には、セリの記録係を務めるなど魚に関わる

アルバイトを務めて、高校卒業後に5代目となる「サスエ前田魚店」に

入り、本格的に魚の修業をスタートさせます。

 
今では、世界的に有名な魚屋さんですが、そのキッカケは

静岡県出身の和久田哲也さんの目に留まったことや、

「鮨 よしたけ」の吉澤正博さんと関わり、また「DINING OUT NIHONDAIRA

などをキッカケとして、多くの料理人から引き合いが来るようになりました。

 
 
 
 

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その絶妙の技とは?

 
 
静岡県中部に位置する焼津港からほど近いところに「サスエ前田魚店」はあります。

 
 
ここには大漁の時はもちろん、天気がが悪く、不漁の時でも県内中の

レアな魚屋、良い魚が集まります。

 
そのわけはもちろん、彼の人柄によるものもありますが、それだけではないようです。

 
 
彼が魚に対して、手間暇を惜しまずに研究を重ね、手を加えるためだと言えるでしょう。

 
 
魚によっては、水揚げ後に出来るだけ時間が経過しないうちに、

余分な水分を抜いてあげることが味の向上に繋がるそうです。

 
 
劣化や腐敗につながる水分を抜くのは、「脱水締め」というそうで

鮮度が維持され、締まった身質、凝縮した味わいをもたらします。

 
 
この「脱水締め」の方法は意外に簡単に見えるんです。

 
・三枚におろす
・塩を打つ
・板に乗せその板を斜めに立てかける
・魚から自然に水が自然に流れ落ちるのを待つ
 
 
これだけの事なんですが、じつはこれが非常に難しいのです。

 
 
塩の量や板の角度次第で流れだす水分の速度は変化します。

 
 
一歩間違えば、旨味も流失しかねない繊細な見極めと経験が必要な技なんです。

 
 
魚の状態によって、塩の量はまちまちで、板の角度も違うそうです。

 
 
彼は、

 
店によって、料理人によって最適な魚は違う。一軒一軒、厨房の中で
行われる作業を思い描きながら、魚を選び、必要な処理をして送るのが
私のやり方です。これが『仕立て』なんです。

 
と言います。

 
 
ここまで考えて魚をさばく魚屋さんは他にいるでしょうか。

 
 
2013年に「和食」がユネスコの無形文化遺産に登録されましたが

こういった陰で努力している人の上に成り立っているんですね。

 
 


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海外からの注文も!!

 
魚の鮮度をコントロールできる技術を持つ彼の下には、海外からの注文も次々と

舞い込んできます。

 
オーダーメードの魚屋の為に、すべての注文にはお答えできないと嘆く彼ですが、

ここまでの締め方を構築できるまでは7年もの歳月がかかったそうです。

 
 
しかし、自己満足で終わらないために日々努力を続けて、美味しい魚を

追求しているそうです。

 
 
そんな彼の魚に魅了された、香港、マカオやニューヨークのレストランは

いくら時間がかかろうと彼の魚が欲しいと注文をしてくれるそうです。

 
 
彼の技術が知りたい人間には惜しげもなく、披露し教え講義もしているそうです。

 
 
本当に、美味しく魚を食べてもらうのが幸せなんでしょうね。

 

彼の家族は?

 
彼には、奥さんと子どもは長男と長女がいるそうです。

 
 
子供は、チアリーダー部の長女の真悠さんと、小さい時からサスエ魚店を

手伝っている長男の博久さんです。

 
 
普段は高校に通っていて、土曜日だけ手伝っている博久さんですが

6代目サスエ魚店社長かと思いきや、跡を継ぐ気はないそうです。

 
 
博久君は高校を出たら寿司屋さんで修行したいそうです。

 
 
やはり、博久君も魚が好きなんですね。

 
将来、美味しい寿司屋さんが出来るのは間違いなさそうです。

 
 

最後に!!

 
 
今の時点でも、魚の美味しいポテンシャルを活かしきっていないと

彼は言っています。

 
 
味の追求を日々続ける彼の下には、駿河湾の魚はすべて集まってくる事でしょう。

 


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